制作面包必然離不開高筋面粉，然而在我們制作面包的時候，按照同樣的配方去操作，有時候面團狀態很好，有的時候面團會變得太硬或太軟，這時什么原因呢？經過探查發現，原來是受到面粉“吸水率”的影響。
面粉的吸水率是指調制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉質儀來測定。它表示面粉在面包廠或饅頭廠和面時所加水的量。面包行業最關心的是從面袋內取出的面粉是否做出理想質量和體積的面包。面粉吸水率可以提高面包、饅頭的出品率，而且面包中水分增加，面包芯較柔軟，保存時間也相應延長。面粉吸水率低，面包出品率也降低。
電子粉質儀是一種在國際上被廣泛認可、測定面粉筋力強度的的檢測儀器，它是通過檢測定量面粉加水后產生的一定粘度的面團之攪拌流變學特性（攪拌阻力），由計算機對所采集到的數據進行自動繪圖、分析，并計算出面粉吸水率、面團形成時間、穩定時間以及衰減度等指標，從而評價面粉筋力強度和吸水量高低。
影響面粉吸水率的因素有很多，主要有如下幾個方面：
1、小麥的軟硬：一般硬質、玻璃質小麥磨制出的面粉吸水率高，粉質小麥吸水率低。硬麥粉吸水率達60%左右，而軟麥粉吸水率在56%左右。
2、面粉的蛋白質含量：蛋白質含量高的面粉，一般吸水率較高。面粉吸水率在很大程度上取決于面粉蛋白質的含量，隨蛋白質含量的提高而增加。蛋白質吸水多而快，比淀粉有較高的持水能力。據報道，面粉蛋白質含量每增加1%，用粉質儀測得的吸水率約增加1.5%。但不同品種小麥面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白質含量相似，吸水率也存在著差異。此外，但蛋白質含量在9%以下時，吸水率減少很少或不再減少，這是因為當蛋白質含量減到一定程度時，淀粉吸水的相對比例增加較大。
3、面粉粒度：面粉越細，面粉顆粒表面積越大，吸水率越高。如果面粉磨得過細，淀粉損傷也可能越多。
4、面粉中的淀粉破損淀粉率：破損淀粉含量越高，吸水量越高。破損淀粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損淀粉導致成品出現芯發粘。
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